Da Madre i piatti delle fondas: la cucina delle taverne messicane conquista Via Savona

Il viaggio nella cucina messicana di Madre non si ferma. Il ristorante di Via Savona continua la sua esplorazione nella tradizione culinaria più autentica proponendo in menu nuovi piatti, che attingono dall’offerta tipica delle Fondas Mexicanas, ovvero le taverne dove i messicani cercano un pasto semplice e genuino, da condividere in un’atmosfera informale come a casa. ​ 

Una proposta che arricchisce l’offerta gastronomica di Madre grazie all’incontro con la chef messicana Ana Escobar, che porta nel menu novità sia nella ricettazione degli street food più conosciuti al grande pubblico, come tacos e tostadas, sia con nuovi piatti che parlano un linguaggio culinario ancora più local, oltre che a uno spazio rinnovato e più ampio, che consente di vivere un’esperienza più improntata alla convivialità.

“Quando ho conosciuto Costanza del gruppo Seguilabocca e ho scoperto Madre, abbiamo iniziato una bella collaborazione con lo spirito di esplorare ancora più in profondità i sapori del Messico.” racconta la chef Ana Escobar. “Spesso le insegne internazionali hanno una deriva tex-mex che ricorda ben poco i sapori dei nostri piatti, quindi quello che abbiamo fatto è stato proporre in carta sia grandi classici dello street food come Tacos e Burritos, ma attraverso ingredienti tipici e producendo ogni salsa homemade per regalare un gusto autentico, sia sperimentare in menu pietanze ancora poco note in Italia che attingono dal ricettario delle tipiche trattorie messicane, per svelare ai clienti un lato culinario diverso del mio Paese, fatto di sapori forti e giochi di contrasto.” 

Un progetto tutto al femminile, che si esprime già nella scelta del nome Madre, capace di evocare un immaginario ancestrale femminile profondo e autentico, strizzando al contempo l’occhio a un modo di dire tipico messicano, usato per esprimere qualcosa di forte. La stessa intensità che si può ritrovare nei piatti della cucina, di grande espressività e in grado di raccontare una cucina di casa, quelle tramandata dalle nonne e delle madri messicane. 

“Madre è nato per continuare il mio viaggio imprenditoriale fra le cucine del mondo e una tappa in Messico era d’obbligo. L’obiettivo sin dalla sua nascita nel 2019 era come sempre andare oltre l’immaginario folkloristico legato al paese e far conoscere i sapori più veri. Ora, anche grazie all’incontro con la chef Ana Escobar, abbiamo deciso di intraprendere una nuova tappa di questo itinerario e di fare una sosta nelle Fondas Mexicanas, ovvero le tipiche taverne dove i messicani si fermano per mangiare un pasto ben cucinato, semplice e sentirsi come a casa. Mi è sempre piaciuta l’idea di accogliere gli ospiti in un posto dove potessero fare nuove esperienze e mangiare come fanno i local, pur rimanendo a Milano, quindi mi è sembrato il modo piu naturale di proseguire il cammino intrapreso: introdurre ricette in grado di rispondere alla curiosità culinaria di chi desidera conoscere piatti tipici, quelli che si possono mangiare nelle case o nelle trattorie messicane.” racconta Costanza Zanolini

Così il nuovo menu si arricchisce di un caleidoscopio di sapori, colori e consistenze declinati attraverso piatti dalla personalità culinaria forte, intensa e sperimentale e con l’utilizzo di ingredienti locali, per dare forma a ricette semplici in grado di riassumere i profumi caratteristici di questa parte del mondo. Tra le novità principali la Zuppa Azteca, portata che non può mai mancare sulle tavole in Messico, composta da brodo speziato a base di un mix di diversi peperoncini secchi e pomodoro, tortillas fritte, cipolla, panna acida, avocado e formaggio di mucca fresco; Chilaquiles con pollo piatto tipico della colazione domenicale fatto di nachos, salsa di pomodori verdi, panna acida, formaggio fresco, cipolla, coriandolo, pollo sminuzzato; e infine Le Enchiladas ovvero tortilla morbida piegata, ripiena di pollo e bagnata in salsa MOLE, ovvero la salsa madre della cucina messicana, composta da un’ampia varietà di peperoncini secchi, pomodoro, frutta secca, cacao e spezie per un risultato ricco di contrasti di gusto, che rende unico il sapore delle carni con cui viene servita. 

Una proposta che spazia nel vasto panorama della cucina messicana per portare a Milano un’esperienza inedita e accompagnare gli ospiti alla scoperta dell’anima più autentica del Messico, circondati da un’atmosfera intima e informale.

Profumi intensi, sapori persistenti e una personalità spicy: il dna della cucina messicana
​Speziata, divertente e ricca di contrasti, la cucina messicana ha origini antichissime, risalenti all’impero Azteco, e ha dato vita a una gastronomia così ricca da essere dichiarata nel 2010 patrimonio culturale immateriale dell'umanità dall'UNESCO.

Sempre più ristoranti a livello internazionale desiderano far conoscere il cuore più autentico di questa cucina, andando oltre l’immaginario folkloristico ad essa collegato e portando sulle tavole piatti che parlino il linguaggio più autentico di questo paese, quello delle Fondas Mexicanas, ovvero le taverne dove le persone vanno a mangiare tutti i giorni, dove a vincere sono le preparazioni più caserecce, con materie prime locali.

Gli ingredienti base della cucina messicana sono avocado, mais, peperoncini, fagioli, queso fresco, pollo, zucca, cacao e un numero infinite di spezie, capaci di regalare un gusto nuovo e intenso alle diverse ricette, da quelle della tradizione alle più sperimentali. Nascono piatti complessi e contrastanti a livello di sapori, consistenze e texture: un mix di dolce, speziato, piccante, acido, croccante e morbido. Oltre a tacos, tortillas, burritos, ceviche e guacamole, ci sono portate che non possono mancare sulle tavole messicane, come le zuppe, un evergreen per iniziare i pasti in tutte le stagioni, di cui esiste un’infinità varietà con spezie e peperoncini sempre protagonisti; il Chilaquile, un must delle colazioni domenicali a base di nachos, uovo, queso fresco e salse di pomodoro; la Mole, l’anima della cucina messicana, una salsa che accompagna la maggior parte delle carni, ma anche riso o fagioli, particolarmente complessa dato che servono oltre 60 ingredienti per prepararla e il risultato può essere diverso a seconda degli ingredienti utilizzati tra cui peperoncini, le spezie come chiodi di garofano e cannella, la frutta secca come mandorle, arachidi e anacardi, il cioccolato, la frutta, le verdure. Oltre al panorama food, apprezzatissima è anche la possibilità di pairing che offre questa cultura gastronomica sia con cocktail diventati vere icone della mixology come il Margarita, a base Tequila o Mezcal, sia con bevande analcoliche come ​ l’Agua de Jamaica, un infuso di fiori di ibisco, leggermente dolce e particolarmente rinfrescante.

Fondas Mexicanas: cibo genuino come in una taverna ​
​Le Fondas sono locali molto diffusi in America Latina e rappresentano un punto di riferimento per la popolazione locale, che ricorda il nostro concetto di taverna: luoghi dove mangiare fuori a prezzi contenuti, in un ambiente semplice e informale, solitamente a gestione familiare. In Messico le fondas rappresentano la scelta prediletta da chi desidera mangiare fuori casa, ritrovando i sapori genuini della cucina tipica, attraverso un’offerta varia ed economica, senza però dover accontentarsi dello street food. I piatti proposti attingono infatti al patrimonio della tradizione culinaria e solitamente il pasto si articola in 3 portate: una zuppa per iniziare, del riso e un piatto principale. L’ideale per chi cerca un pasto fuori casa, ritrovando sapori semplici e familiari.

Ana Escobar: l’anima vibrante del Messico con uno sguardo oltre confine
​Una passione per la cucina nata fin dall’infanzia, complice una nonna imbattibile ai fornelli che l’ha portata ad appassionarsi ai sapori buoni della tradizione messicana e ai piaceri della tavola, che da lì ha sempre ricercato nelle sue esperienze per il mondo. Ana Escobar nasce in Messico nella regione di Tabasco, ma già alla giovane età di 17 anni decide di trasferirsi a Montréal dove scopre una nuova cucina d’influenza francese e molto ricercata a cui si appassiona e decide così di intraprendere un percorso di studi nel settore enogastronomico. Da lì inizia la sua avventura nel mondo della ristorazione dell’hotellerie 5 stelle come Park Hyatt e W Hotel, dove ha avuto Ana ha avuto l’opportunità di formare le sue skills a fianco di chef di alto livello combinando la tradizione messicana con grande tecnica e ispirazioni oltre confine. Dopo il trasferimento in Europa decidere di sviluppare la propria carriera nel mondo degli home restaurant, dove ha la possibilità di unire le sue abilità culinarie allo spirito e all’accoglienza messicane attraverso questa nuova formula di ristorazione. Con il trasferimento a Milano arriva l’incontro con Costanza Zanolini e con il concept di ristorante di Madre, che grazie a questa nuova collaborazione si prepara a intraprendere un nuovo percorso alla scoperta dell’anima della cucina messicana.

Costanza Zanolini: imprenditrice nel food e viaggiatrice appassionata ​
​Costanza Zanolini è la founder e l’anima curiosa del gruppo Seguilabocca, un progetto food che vanta format di grande successo nel settore della ristorazione. Un percorso di crescita che è un vero e proprio itinerario gastronomico tra le cucine del mondo alla scoperta delle specialità che rendono unico il patrimonio locale. La partenza è stata a stelle e strisce con Hambistro e i suoi hamburger americani. Con Maido il viaggio è arrivato in Giappone alla scoperta dell’okonomiyaki, la tipica frittata giapponese ormai cult anche in Italia; Amuse Bouche ha portato lo charme dei piccoli panini francesi declinati con ingredienti nostrani. Dal 2019 al suo fianco in questa avventura imprenditoriale anche il socio e imprenditore Sergio Maiorino, insieme al quale ha portato Maidò a Londra e a Roma, ha aperto Madre a Milano, il concept che parla messicano, e Mezè, il bistro di cucina libanese.

 “La mia avventura imprenditoriale nella ristorazione è nata dalla passione personale per viaggi e cibo, con l’ambizione di voler portare in Italia street food tipici di alcuni paesi e non ancora mainstream, un esempio su tutti l'okonomiyaki, la tipica frittata giapponese, diventata ormai cult da Maido.” racconta Costanza Zanolini. “Ho iniziato partendo dalla mia città, Milano, selezionando una serie di location in punti nevralgici e quartieri d’appeal e solo dopo qualche anno ho deciso di provare un’apertura anche nella Capitale con un’insegna Maido nel rione Monti. L’idea è continuare questo viaggio culinario toccando nuove terre e approfondendo sempre di più l’esperienza autentica dei diversi Paesi: proprio per questo abbiamo deciso con Madre di fare uno step ulteriore e proporre un menu che si ispira a quello delle Fondas Mexicanas, per raccontare l’anima più autentica della cucina messicana con l’obiettivo di farla scoprire ed apprezzare al pubblico milanese.”

Indirizzo
​Via Savona, 15
​Milano

Orari di apertura

Lunedi - giovedi 12-15 / 19-23,00 ​ ​ ​ ​
​Venerdi- sabato 12-15 / 19-23,30
​Domenica 12-15 / 19-23,00 ​ ​

Telefono
​+39 02 89407174